西洋料理の調味用の紹介．
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フランス料理，イタリア料理，スペイン料理などなど西洋料理と一くくりにしてしまうのは乱暴ですね．ここでは家庭料理ということでまとめて見ました．比較的よく使う調味料を紹介します．
南ヨーロッパ，地中海沿岸の国々の料理には欠かせないものです．日本には主にイタリア産とスペイン産のものが輸入されています．オリーブオイルは製造方法や品質によりいくつかの規格に区分されています．イタリアでは法律により厳密に区分されています．
・ヴァージンオリーブオイル・化学的処理をしない絞ったままのオリーブオイル．その最上級のものがエキストラバージンオリーブオイルです．
・ピュアオリーブオイル・単にオリーブオイルとも表示されています．バージンオイルでも酸度3.4%以上で食用に不適なオイルを精製したもの（精製オイル）と，バージンオイルをブレンドしたもの．
一般的には，エキストラバージンオリーブオイルは加熱により香りが失われれることがあるのでドレッシングや香り付けに，揚げたり炒めたりする場合にはオリーブオイル，と使いわけます．
イタリア中部で作られる酢です．ぶどう果汁を煮詰めた液を酢酸発酵させ樽熟成させたものです．黒酢のように褐色の液体で，中にはカラメルで着色したものもあります．サラダやデザートに使われます．スーパーでは比較的安価なものが並んでいますが，中には100mlの小瓶で2万円以上の高級品もあります．
カタクチイワシを塩漬け熟成させたものです．サラダ，パスタ，ピツァの風味・塩味付けに使われます．瓶詰めや缶詰の輸入品が販売されています．
アンチョビーは家庭でも簡単に作ることが出来ます．魚屋さんで新鮮な，目が赤くなっていない出来ればウロコが付いている，カタクチイワシを選んでください．
・カタクチイワシを水で洗います．ウロコは指で落とします．
・頭の部分を，人差し指と親指でつまんで背骨を折り，頭をちぎります．
・頭を腹にそってちぎるように引っ張ると内臓が取れます．
・水でよく洗って水分をペーパータオルでふき取ります．
・密閉できる蓋つき容器にカタクチイワシを重ならないように並べ，多めに塩を振ります．
・その上にまたカタクチイワシを並べ塩を振ります．これを繰り返します．
・蓋をして冷蔵庫で保存します．
・使う前に背骨をとり，フィレにして適度に塩抜きし，オリーブオイルに漬けておきます．
1837年イギリスLeaとPerrinsの二人によりつくられたものです．彼らの店がウースター市にあったのでウースターソースと呼ばれるそうです．商品名はリー・ペリンソースでデパートや大きな食料品店で販売されています．日本ではウースターソースを再現したものや，ウースターソースをベースに甘味やとろみを加えたトンカツソース・中濃ソースが作られました．
フランスでは魚料理に使うソースでしたが，日本に来て万能調味料になりました．日本人なら誰でも知っているマカロニサラダは日本以外の国にあるのでしょうか．マヨネーズは大手メーカー製・手作り風・輸入品までたくさんの種類が食料品店に並んでいます．好みのものを探すのも楽しみですね．マヨネーズは簡単に手作り出来ますので，一度試してみてはいかがでしょうか．子供も大喜びです．きっと．
材料：卵黄1個分，ワインビネガー大さじ1，マスタード小さじ1（好みで加減），サラダ油200ml，塩，こしょう
1．清潔なボールにサラダ油以外の材料を入れ，泡立て器でよくかき混ぜます．
2．かき混ぜながら，サラダ油を少しずつ加えます．
3．塩，こしょうで味を調えます．
出来上がったマヨネーズにマスタードを多めに加えるとマスタード風味，ピクルスを刻んで入れるとピクルス風味，さらに固ゆで卵・玉ねぎ・パセリのみじん切りを加えるとタルタルソースになります．
スーパーマーケットをのぞくと実に様々なドレッシングが並んでいます．梅風味ノンオイルなどはドレッシングでは無く和え物調味料ではないかなどと思ったりもしますが，固いこと言わずに好きなものを選べば良いですね．それにしても，基本のフレンチドレッシングは棚の片隅に追いやられているようです．
フレンチドレッシングの材料：マスタード小さじ1，ワインビネガー50ml，サラダ油150ml，塩，こしょう
作り方：ボールにマスタードとワインビネガーを入れよくかき混ぜる．サラダ油を少しずつ加え，塩，こしょうで味を整える．
ワインビネガーは普通白ワインビネガーを使いますが，赤ワインビネガーやシェリービネガーを使うとまた違った風味が楽しめます．