ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮．
ブッフブルギニョン（ビーフシチュー）

ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮は元はブルゴーニュ地方の郷土料理で，日本のビーフシチューの元祖と言もわれています．ブルゴーニュ風と名のつく料理は名産の赤ワイン使ったもので，コッコーヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）も有名です．ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮は作るのに時間も手間もかかりますが，ホームパーティー料理のメインディシュに最適の料理となりますので，ぜひ一度チャレンジしてみてください．ブルゴーニュ風というからにはブルゴーニュワイン，それもコクのあるコート・ド・ニュイを使うのが理想ですが，結構なお値段がしますので，ご予算と相談してください．でも，なるべく上質のワインを使うと味も風味も増すことは確実です．飲むワインも上等なフルボディーのワインが合います．シャンベルタンやクロ・ド・ヴージョなどがあれば最高です．

ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮の材料（4人前）

牛肉（肩ロース）	800ｇ
玉ねぎ	1個
にんじん	2本
にんにく	2かけ
セロリ	10cm
パセリ	1本
トマトピューレ	100ml
タイム	少量
ローリエ	1枚
赤ワイン	1本
フォン・ドゥ・ボー	600ml
小麦粉	大さじ2
バター	適量
サラダ油	適量

付け合せの材料

マッシュルーム	適量
小玉ねぎ	適量
にんじん	1本

牛肉は肩ロース肉またはバラ肉を使います．仕上がりがパサパサになりますが，脂身がどうしても苦手な方はもも肉が良いと思います．本来付け合せは小玉ねぎとマッシュルームですが，我が家ではお客様や子供たちが喜ぶので，にんじんのグラッセも入れています．緑を加えるならインゲンやブロッコリーでしょうか．

準備

・肉は4cm位の角切りにし，タコ糸で縛ります．
・煮込み用のにんじん，玉ねぎ，セロリ，は3cm角くらいに切ります．

ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮の作り方（1日目）

1．牛肉，煮込み用野菜，にんにく，タイム，ローリエを金属製でない容器（ガラスやホーローなど）に入れます．
2．ワインを注ぎ，ラップをして一晩冷蔵庫に置きます．

作り方（2日目）

1．漬け置いた牛肉・野菜をざるで漉し，肉と野菜を分けます．漬け汁は煮込む時に使いますのでボールにとっておきます．
2．牛肉の水分をペーパータオルでふき取り塩・こしょうをします．
3．フライパンを熱しバターを入れ，牛肉を全面が色づくまで強火で炒め，鍋に移します
4．肉を炒めたフライパンで，煮込み用野菜をしんなりするまで中火で炒め，肉の鍋に移します．炒める時油が足らないようならばサラダ油を足します．
5．肉・野菜の入っている鍋を中火で熱し，小麦粉を入れて混ぜ合わせます．
6．漬け汁，フォン・ド・ボー，トマトピューレ，パセリを加え，塩・こしょうをして強火にします．
7．沸騰直前に火を弱め，あくと脂を取ります．
8．ふたをして表面が「微笑んでいる」ような火加減で1時間半ほど煮込みます．肉がまだ固いようでしたらさらに煮込みます．
9．この時間を利用して，付け合せ野菜を調理します．
10．肉が柔らかくなったら取り出し，たこ糸をはずします．
11．残りの野菜と煮汁はシノワ無ければざるにあけて漉します．レードルの裏で押さえつけるようにします．
12．煮汁を別の鍋に移します．煮汁の煮詰まり方が足らないようでしたら，この段階で鍋を火にかけ水分をとばします．
13.煮汁（ソース）を塩・こしょうで味を整え，肉と付け合せ野菜を加え温めて仕上げます．

作り方　　付け合せ野菜

1．にんじんのグラッセ
　にんじんは長さ4〜5cmに切り，太い部分は縦1/4に，細い部分は1/2に切り面取りし，形を整えます．鍋ににんじん，砂糖大さじ1，バター大さじ１，ひたひたの水を入れ弱火で煮ます．にんじんが柔らかくなったら火を強め，水分をとばし，鍋を揺り動かしてツヤをつけます．形を整えた時に切り落とした部分は，無駄の無いように肉の鍋に入れます．
2．小玉ねぎのグラッセ
　小玉ねぎは皮をむき，にんじん同様にグラッセにします．
3．マッシュルームのソテー
　マッシュルームは石づきを取り，フライパンにバターを熱し，ソテーにし，軽く塩・こしょうをします．

最後まで読んでいただきありがとうございました．